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霜降宜養肺 涼秋來溫補

〔自由時報記者林嘉琪/台北報導〕後天就是二十四節氣裡的霜降,華泰大飯店集團中餐行政總主廚伍洪成表示,霜降之後天氣轉涼,有時會出現乾燥氣候,由中醫角度來看此時適合養肺潤燥,養生煲湯及鍋類料理就是好選擇;台灣十月盛產的豌豆仁、牛角椒、菊花、秋刀魚等食材,也有同樣的養生功效。

台北遠東大飯店上海醉月樓主廚戴忠麟推薦豌豆仁入菜的「口袋松子雞米」,先起油鍋炒香蔥、薑末及以蛋白浸潤的雞胸肉小丁,再加入過油的豌豆仁及松子,上桌前再填進香酥口袋燒餅。

「釀翡翠」則把牛角椒洗淨對半剖開、去籽後,填入料理好的豬絞肉炸香,起鍋後再澆淋上海式燒醬,微辣鹹香口感,讓秋天好胃口。

伍洪成推薦以松茸和台灣豬雞肉及豆腐做成的「松茸美白菊花盅」,一般民眾試做時可把松茸改成本土香菇,同樣養生。以進口霸王花、南杏、乾魷魚和本土產豬肉、蜜棗煲成的「霸王花燉豬軟骨」也很合適。

位在北投溫泉區的日勝生加賀屋除了以秋天盛產的菊花、秋刀魚、銀杏、栗子呈現原味日式料理,料理長久世秀彥還把秋月、楓紅、蟲鳴及穗收融進菜單設計,透過食材、器皿擺盤,在料理上呈現秋景,像是「前菜」器皿設計選用蟲籠般容器,靈感是捕捉夏末秋初夜晚的野外銀鈴般蟲鳴聲。

全球秋季頂級食材白松露也在台北遠東大飯店及三二行館登場,台北遠東大飯店十一月初邀請義大利米其林二星餐廳Il Mosaico主廚Nino Di Costanzo來台呈現「米其林二星.白松露綺藝晚宴」。

台北遠東大飯店公關副理王仁瑀表示,白松露產季在每年十月下旬到隔年一月,無法以人工培植,今年義大利阿爾巴白松露產地雨量偏少,松露價格比去年大漲四成,預估今年白松露料理成本將比往年上揚二成以上。

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