TOP2:
眼袋型淚溝、淚溝型黑眼圈整倒一堆醫美專家即使用小分子玻尿酸-考不倒的黃醫師堅持最持久的大分子打淚溝
TOP3:
一年打兩次瘦小臉,50年不就要打100次? 不用!彥安診所:定形式瘦小臉不再肉餅臉

牛排怎麼煎才好吃? 靠「梅納反應」學夜市飄香

1x1.trans 牛排怎麼煎才好吃? 靠「梅納反應」學夜市飄香

▲煎牛排小case卻是大學問!梅納反應是牛排表面酥脆的關鍵!(圖/翻攝自泛科學網站)

記者林冠瑜/採訪報導

為什麼夜市牛排香味撲鼻,自己煎的卻常NG,像吃輪胎皮?科學料理達人史達魯建議想要嘗試煎牛排的朋友只要三步驟,慎選比熱大的鍋具、按乾牛排表面,最後挑選油鍋接近冒煙的關鍵下鍋,就能有表面焦脆又多汁的牛排上桌!

科學料理達人史達魯與科普網站「泛科學」(PanSci)合作,教網友如何煎牛排。首先,史達魯表示,鍋具的使用應挑選「厚底鍋」,如鑄鐵鍋就是優先首選。他解釋挑選厚底鍋是由於「比熱」與「質量」。

史達魯說明,比熱的意思是物體吸熱和放熱的能力,比熱大的東西,每上升一度就可以吸收更多的熱,下降一度也可以放出更多的熱,所以鑄鐵鍋比熱大,能夠煎出表面焦脆的牛排。然而鑄鐵鍋的單價高且重,一般人家庭比少使用,因此若是使用一般不沾鍋時,就會使用較多的油,增加鍋子和油整體的熱容量。

▼梅納反應的條件。(圖/翻攝自泛科學網站)

1x1.trans 牛排怎麼煎才好吃? 靠「梅納反應」學夜市飄香

史達魯建議,不沾鍋煎牛排油量要比其他鍋具多,使油與鍋底形成「很厚的吸熱層」,吸收來自爐火的熱,等到牛排放入的瞬間,鍋子就會把所有熱集中於牛排表面,使表面焦脆。

另外,煎牛排的小撇步便是將生的牛排表面擦乾,可以在牛排下鍋前用紙巾吸乾水分。否則濕濕的牛排下鍋後,表面需要吸收更多的熱才能成為水蒸氣蒸發,熱也無法集中在牛排上,成為濕濕的NG牛排。

最後是「梅納反應」。史達魯說,熱油後,注意當油在鍋中幾乎要冒煙時,再將牛排下鍋。因為此時油與鍋子同時蓄積到最多熱量,使牛排表面快速「焦脆褐化」,就能擁有酥脆的牛排表面。他表示,一般食譜上講的「上色」或是「褐化」,指的就是「梅納反應」(學名:非酵素褐變反應),一般當油溫或烤箱溫度達180度以上,食材達155度以上,就會出現梅納反應,這也是為什麼夜市的烤香腸或是煎牛排的香味能吸引人的主要原因。

搞懂科學 你也是牛排教父

【#科學大爆炸】想要在家為自己和親朋好友準備頓牛排大餐,又怕自己手笨眼拙,把一塊好好的牛肉搞砸嗎?雖然今天換人上陣,但看倌們也請莫急莫慌莫害怕,就讓料理達人 #史達魯 告訴你:搞懂科學,你也可以是牛排教父!延伸閱讀:如何煎出一塊完美的牛排?http://pansci.asia/archives/83405___________________科學影片不漏接,歡迎訂閱我們的頻道!https://goo.gl/4Zzi2J#五分熟#梅鈉反應#宵夜時間到#餓了

由 PanSci 科學新聞網貼上了 2016年1月12日

剩台灣用注音提議廢掉!網友戰翻

三姊弟喊停改賣餅乾?國稅局追查

打工薪水變餐券 學生傻眼反制!

他只想騎騎看去世兒子到過的路

聖戰組織現選舉公報?KUSO照瘋傳

靈異照?新娘婚紗照竟變陰陽手…

失戀環島男騎到彰化 獲一杯奶綠

北科大Vic做14種伏地挺身 網戀愛

割包皮遇護士前女友 網:有畫面

教部:直接解散註冊率差後段大學

天使紅蝦裝明蝦炸天婦羅 利潤高

百吻巴黎楊雅晴 臉書宣告閃婚了

不讓輔大專美!淡大女孩月曆誕生

著作權法翻修 谷阿莫惡搞恐違法

1x1.trans 牛排怎麼煎才好吃? 靠「梅納反應」學夜市飄香
ETtoday 生活新聞

Top!
Social Links:
FACEBOOK