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牛小排也搞組合 專家:色差明顯手一撥就分裂

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東森新聞記者劉盈盈、吳俊葵/新北市報導

組合牛小排居然也流入高檔餐廳,其實把肉組合一起的技術越來越厲害,連牛小排的油花、筋都能組合在一起,如果用肉眼要很仔細看才能分辨出來。專家說,若是發現同一塊肉上面出現兩種以上的色差,就是用不同肉組合而成的。

吱吱作響不斷冒出香氣,煎牛小排光看就直流口水,這有可能是組合肉嗎?都是牛小排,你看得出來差異嗎?用肉眼乍看之下兩塊肉難以分辨,不過大廚用水淋一解凍發生變化了,一塊筋肉難分難捨,另一塊輕輕一撥就四分五裂。

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莊敬高職中餐科老師張政指出:「完全是分開的,所以說這一片很有可能就是組合起來的肉。」同樣兩塊肉一起下鍋煎,都是五分熟,但擺一起比一比,外觀色澤就有明顯不同。張政表示:「你所看到很明顯的區別的顏色,怎麼可能牛有不同顏色呢?如果是(同一隻)牛,它怎麼可能產生不同顏色的表面?」

靠近點看,出現血水肉質色澤一致的就是原肉,但沒有血水,肉色出現2種以上色澤的,就是組合過的牛小排。其實從生肉用肉眼也能分,白色油花分開不同區域,如果顏色相同,就是原牛肉;但如果出現明顯差異就是組裝處理過。雖然組合牛不違法,但比起原本牛肉肉質口感香氣相差一大截,老饕挑選時可得多看多比較。

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