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年菜滷味飄香 挑醬油有學問

【華人健康網記者洪毓琪/台北報導】年關將近,婆婆媽媽們無不摩拳擦掌,端出拿手絕活、大展廚藝,為年夜菜做準備,其中又以倒入鹹香醬油、慢火熬煮,滷得香味四溢、色澤迷人的東坡肉、筍絲蹄膀最受國人喜愛。但提醒您,若挑錯醬油,吃下過多「單氯丙二醇」,可能致癌,不可不慎!

挑醬油有學問!「單氯丙二醇」傷肝腎

醬油是家家戶戶料理不可或缺的重要調料,傳統純釀醬油必須將黑豆(或黃豆、小麥)和食鹽放入大型密閉容器中,加入種麴使其發酵,並嚴格控管培麴的溫度,為維持25至30℃的理想發酵溫度,釀製過程夏天需吹風、冬天需蓋被,細心呵護4到6個月才能成就一滴滴美味的醬油。

傳統純釀醬油的過程繁瑣、耗時,所需人力和成本更是驚人,難以應付龐大的市場需求量。許多業者為節省成本與時間,選擇在製作過程中加入鹽酸,讓豆類中的蛋白質快速水解成氨基酸,再進行鹼中和的取巧方式,省略豆類自然發酵的過程,使醬油的整個製程縮短至3到7天,比傳統工法製成的純釀醬油4到6個月快速許多。

但以此方式製成的化學醬油卻有其潛在的風險存在,由於鹽酸與豆類蛋白水解、快速發酵的過程中,會產生大量對人體有害的「單氯丙二醇」。若廠商未加以留意、去除,很容易就使「單氯丙二醇」超出國內法規規定醬油類限制含量0.4 ppm以內的標準。根據國外研究顯示,若「單氯丙二醇」攝取過量,不僅容易對肝、腎、呼吸系統造成傷害,還會提升男性不孕、女性罹患乳癌的風險。

純釀醬油這樣挑!4技巧輕鬆辨別

在化學醬油可能有致癌物「單氯丙二醇」超標疑慮的情況下,許多婆媽會選擇不含人工添加物的天然純釀醬油,因此讓純釀醬油價格也跟著水漲船高,甚至有不肖業者試圖魚目混珠,以高價販售非純釀的劣質醬油。

不過,無論是化學、純釀醬油,看起來都黑壓壓,光看顏色實在難以分辨,究竟有什麼方式,能幫助消費者有效區分呢?其實,想要辨別醬油純釀與否,沒有想像的困難,不妨參考《食物安全就要這樣吃》一書中,所提供的「搖、聞、看、查」4個小技巧,來輔助判別:

技巧1/搖晃:

將醬油用力搖晃,會產生細微的泡沫,如果泡沫細、維持時間久,表示釀造的時間夠長,維持的濃度夠高。

技巧2/味道:

好的醬油嚐起來有天然的豆香味,且味道鮮美、回甘。

技巧3/黏性:

取一乾淨素色的碟盤,倒入醬油,再將碟盤慢慢傾斜,好的醬油會慢慢擴散,而品質差的醬油則會突然擴散或不易擴散。

技巧4/成分:

至於醬油等級、好壞的區分標準,則在於總氮量多寡。以黑豆醬油甲級品來說,當中總氮含量標準為每100毫升含氮量應達1.2公克;頂級的黑豆醬油標準則須高達1.7公克以上。因此,從成分標示中的總氮量多寡,來挑選醬油也是婆媽們必學的技巧之一。

【小叮嚀】:

另外,要提醒的是,由於醬油鈉含量、氮含量較高,對於有腎臟功能異常、需洗腎治療的患者應謹慎食用,以避免體內電解質失衡、蛋白質代謝異常的情況發生,使症狀更為惡化。

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